ENEM 2020 PPL — questão 119 de Física
Enunciado em texto
A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170 °C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância.
As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da
a) evaporação parcial do óleo.
b) diminuição da temperatura do óleo.
c) desidratação excessiva das unidades.
d) barreira térmica causada pelo empanamento.
e) ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.
Transcrição do enunciado original da prova, reproduzido para fins de estudo. Todos os direitos do enunciado pertencem ao ENEM.
Resolução comentada
O que a questão pede: por que o frango saiu encharcado de óleo em vez de crocante.
Passo 1 — o que a crocância exige. O enunciado diz: a , a superfície do alimento desidrata rapidamente e forma a casca crocante. A palavra-chave é rapidamente — e isso só acontece se o óleo estiver quente.
Passo 2 — o que a pessoa fez de errado. Ela jogou todo o conteúdo da caixa de uma vez, e o frango estava congelado. Isso é um problema de trocas de calor:
Uma massa grande de alimento congelado precisa de muita energia para (i) descongelar — calor latente de fusão — e (ii) esquentar. Toda essa energia sai do óleo, que esfria bruscamente e cai bem abaixo dos .
Passo 3 — o que acontece com o óleo frio. Abaixo da temperatura de trabalho, a água da superfície não evapora depressa o suficiente para formar a casca. Sem casca, nada sela o alimento — e o óleo entra. Resultado: encharcado e mole, exatamente o que o enunciado descreve.
Resposta: alternativa B (diminuição da temperatura do óleo).
Por que as outras caem:
(A) evaporação parcial do óleo: o óleo de fritura tem ponto de ebulição bem acima de ; a ele praticamente não evapora. O que evapora é a água do alimento.
(C) desidratação excessiva: é o oposto do que aconteceu — o alimento ficou encharcado, ou seja, desidratou de menos.
(D) barreira térmica causada pelo empanamento: o empanamento existe para formar a casca, não para impedir o calor de entrar.
(E) ausência de proteínas e carboidratos: o frango empanado é feito exatamente disso; o enunciado até diz que são eles que desidratam e formam a crocância.
O conselho de cozinha que sai daqui, e ele é física: frite em pequenas porções. Menos massa fria por vez significa menos calor retirado do óleo, que se mantém perto dos e sela a superfície antes que ele penetre. Não é impaciência que estraga a fritura — é capacidade térmica.
A ideia em uma frase: muito alimento congelado de uma vez rouba calor demais do óleo, e óleo frio não sela, encharca.
Vídeo em breve
A resolução em vídeo desta questão ainda não foi gravada. A explicação escrita acima está completa, passo a passo. Novos vídeos saem no canal do Professor Filatte.
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